יום ראשון, 15 בנובמבר 2015

פטיפורים - מרציפן פטל ממולא במוס שוקולד וג'לי פטל



פטיפור מרציפן ממולא במוס שוקולד וג'לי פטל
לפני מספר חודשים הוזמנתי יחד עם קונדיטורים נוספים מכל קצוות הארץ להשתתף במפגש פסגה בנושא פטיפורי על של אתר האפייה המעולה "מנטקה".

כל אחד היה צריך להביא למפגש – איך לא – פטיפור מעשה ידיו.
בתור אחת שמטורפת על מרציפן, היה לי ברור שאני מתכננת לשלב מרציפן בפטיפור, אבל...

למפגש שכזה,שכלל את מיטב הקונדיטורים בארץ, אי אפשר להביא סתם מרציפן, חייבים טוויסט.

לאחר התלבטויות רבות (והן אכן היו רבות) החלטתי ללכת על שילוב שוקולד ופטל – שילוב מנצח בעיניי.
התוצאה הסופית כללה מוס שוקולד חלב במילוי ג'לי פטל חמצמץ, בציפוי שכבת מרציפן פטל וגלסאג שוקולד 
מריר וכל התענוג הזה הונח כלאחר כבוד על ביסקוויט שוקולד נימוח.

אומנם ישנם הרבה שלבים בהכנה אבל הוא בהחלט שווה את ההשקעה.

השכבות:ביסקוויט קקאו ומעליו: ג'לי פטל עטוף במוס שוקולד, מרציפן פטל וגלסאז' מריר

מוס שוקולד ממולא בג'לי פטל ומצופה במרציפן פטל / מנ(ו)סה במטבח


חומרים:

ביסקוויט שוקולד:
280 גרם קמח
20 גרם אבקת קקאו
200 גרם חמאה
100 גרם אבקת סוכר
1 חלמון

מרציפן פטל:

100 גרם אבקת שקדים
100 גרם אבקת סוכר
2-3 כפיות מיץ לימון
כף מחית פטל

מוס שוקולד חלב:

125 גרם חלב
250 גרם שמנת מתוקה
165 גרם שוקולד חלב
3 גרם ג'לטין
15 גרם מים קרים

ג'לי פטל:
100 גרם פטל קפוא
3 כפות סוכר
1 כפית מיץ לימון סחוט
5 גרם ג'לטין
25 גרם מים קרים

 
ציפוי - גלסאז' שוקולד מריר:
150 מ"ל מים קרים

180 גרם סוכר
60 גרם אבקת קקאו
120 מ"ל שמנת מתוקה
60 גרם שוקולד מריר
5 גרם ג'ילטין
30 מ"ל מים

מפשילים שרוולים:


ביסקוויט שוקולד:
1. במעבד מזון מערבבים יחד קוביות חמאה קרה, קמח, אבקת קקאו ואבקת סוכר עד לקבלת פירורים.
2. מוסיפים את החלמון ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק.
3. משטחים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעה.
4. לאחר שעה: מחממים תנור ל180 מעלות.
5. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים לעובי של חצי ס"מ בין שני ניירות אפייה.
6. מורידים את נייר האפייה העליון, קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ ומעבירים לתנור.
7. אופים למשך 8 דקות בלבד. 
 
מרציפן פטל:
1. במעבד מזון מערבבים יחד אבקת סוכר ואבקת שקדים.
2. מוסיפים את הלימון בהדרגה עד לקבלת מרציפן חלק.
3. מוסיפים את מחית הפטל ומערבבים היטב.

מוס שוקולד חלב:
1. ממסים ג'לטין במים קרים ומניחים בצד למשך 10 דקות.
2. מביאים לרתיחה חלב, מוסיפים את הג'לטין המומס ומערבבים היטב.
3. בקערה נפרדת ממסים את שוקולד החלב: במיקרוגל - בפולסים של 30 שניות או מעל בין מארי.
4. שופכים את החלב על השוקולד המומס בהדרגה תוך כדי ערבוב.
5. מקררים את התערובת לטמפרטורת החדר.
6. מקציבים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים אותה לתוך תערובת השוקולד.

7. מעבירים לתבנית סיליקון של חצאי עיגול בקוטר 6 ס"מ .
8. מטביעים במרכז כל חצי עיגול של מוס, עיגול קטן של ג'לי פטל ומעבירים את התבנית למקפיא.

ג'לי פטל:
1. מערבבים היטב את הג'ילטין והמים ומניחים בצד למשך 10 דקות.
2. טוחנים את הפטל למחית חלקה, מוסיפים לימון וסוכר ומערבבים היטב.
3. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל כ-20 שניות עד שהג'לטין נמס לגמרי, מערבבים יחד עם תערובת הפטל.
4. מעבירים לרינג בקוטר 20 ס"מ מרופד בניילון נצמד ומעבירים למקפיא. שכבת הג'לי צריכה להיות בעובי חצי ס"מ- לא יותר.
5. לאחר שהג'לי התקשה במקפיא, מוציאים, קורצים עיגולים בקוטר 3 ס"מ ומטביעים בתוך כל חצי עיגול של מוס השוקולד.

גלסאז' שוקולד מריר:
1. מערבבים היטב את הג'ילטין והמים ומניחים בצד למשך 10 דקות.
2. שמים בסיר מים, שמנת וסוכר ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את הקקאו והשוקולד לתערובת הנוזלים ומערבבים היטב עד להמסה מלאה.
4. ממיסים את הג'לטין במיקרו 20 שניות עד שהג'לטין נמס לגמרי ומערבבים יחד עם תערובת השוקולד לתערובת חלקה.
5. מצננים לטמפרטורת החדר.

הרכבה:

1. מוציאים מהמקפיא את מוס השוקולד.
2. מרדדים את מרציפן הפטל וחותכים לריבועים.
3. עוטפים כל חצי עיגול במרציפן פטל וחותכים את הקצוות.
4. מעבירים למקפיא לחצי שעה עד להתייצבות הכדורים.
5. מוציאים את הכדורים מהמקפיא ומניחים על רשת מעל מגש.
6. מצפים כל חצי כדור בגלסאז' שוקולד מריר.
7. מצפים את השוליים של כל כדור באיזה קישוט שבוחרים- אני בחרתי בפולי קקאו גרוסים.
8. מניחים על עיגול הביסקוויט ומקשטים.

עוד טיפ טיפה וסיימנו: 

* ממליצה מאוד  לקרוא את הוראות ההכנה וההרכבה כמה פעמים על מנת לתכנן נכון את הזמנים.
* רשימות החומרים ואופן ההכנה ארוכות מאוד אבל זה לא באמת כזה מסובך. צריך לקרוא ולתכנן את כל השלבים ואז הכל מסתדר בקלות.
* אפשר להכין כל שלב בנפרד ולשמור במקפיא ובשלב ההרכבה לשלב הכל יחד.
* מבחינת קישוט הפטיפור - תתפרעו! זה כל הכיף!
* ניתן להחליף את מוס השוקולד בגנאש שוקולד חלב מוקצף :
 *** מרתיחים שמנת מתוקה (250 מ"ל) , מוסיפים 150 גרם שוקולד חלב ומערבבים עד שהשוקולד כולו נמס.
 מעבירים ללילה במקרר ומקציפים היטב.
*אפשר לוותר על ציפוי הגלסאז' ולהגיש בלעדיו או לפזר מעט אבקת קקאו.
  
במהלך המפגש ערכנו משחק היכרות קצרצר אך משעשע, פיטפטנו, צילמנו וכמובן זללנו... ואפילו חזרנו הבייתה עם קופסת גודיז' של כל מה שלא הספקנו לטעום.
בבוקר שאחרי כבר חיכה לי מבול של הודעות ופרגונים על הפטיפור הטעים שלי, ביננו, זה היה הכיף הכי גדול!



3 תגובות:

  1. טוב תשמעי זה מהמם לגמרי!
    נראה מעולה, ובהחלט אחד משילובי הטעמים המופלאים :)
    שאפו

    השבמחק
  2. תודה רבה!
    אני מאוד אוהבת את השילוב של שוקולד-פטל..ושלא נדבר על מרציפן..ועוד בטעם פטל!!

    השבמחק